お茶の成分分析値｜静岡県産の深蒸し茶（掛川茶）の成分分析値の事なら大蔵園へ

お茶の成分分析値

■水分値（％）　■窒素成分（％）　■アミノ酸（％）　■テアニン（％）　■ビタミンＣ（％）　■カフェイン（％）　 ■タンニン（％）　 ■繊維質（％）　 ■一番茶と二番茶の違い

水分値（％）

　荒茶の段階では６％前後の水分量がありますがこの水分量では保存に適しません。このままの状態で保存すると外気温度にもよりますが約１週間で赤く変色してしまいます。もちろん鮮度も風味も落ちてしまいます。乾燥と焙煎をかねて仕上げすると３％前後になり、保存にも適した水分量になります。ただし極端な乾燥は逆効果で品質を落とす原因になります。
　最近、農家が自家出しと呼んで「荒茶」を通信販売するケースを多く見かけるようになりました。一見農家から直接購入すると良いものが購入できるように思われがちですが、焙煎技術がなく鮮度管理に対する知識がまったくないままお茶の袋に詰めて出荷してしまっているため、保存に適さなかったり、衛生的に問題があったり、購入後にすぐ風味が落ちてしまったりするトラブルにあう消費者が増えています。購入に当たってはこの欄でご説明する内容をよく確認してから購入される事をお勧めします。それでもやはり経験豊富なお茶屋さんから購入される方が安心かもしれません。

窒素成分（％）

　お茶の相対的な良し悪しは窒素成分値の多い少ないに関係があります。旨味成分であるアミノ酸やテアニンは窒素成分によって構成されるからです。また二番摘みのお茶より一番摘みのお茶に多く含まれ、また新芽を多く含む柔らかいお茶ほど高い数値を示します。一番摘みのお茶は５％〜６％台、二番摘みのお茶は４％〜５％台の窒素成分を含みます。お茶の品質に大きく影響する窒素成分は一般的な栽培土壌には多く含まれる事はありません。このため美味しいお茶を作るには窒素肥料が特に必要となります。その他に植物に必要な栄養素としてリン酸肥料、カリ肥料などが上げられますが、日本の土壌に乏しく資源のほとんどを輸入に頼っているのが現状です。現在、慣行栽培茶では窒素肥料、リン酸肥料、カリ肥料に油かす、魚かすなどの有機質肥料を混合した配合肥料等を使用しています。有機栽培ではこれらの栄養素が不足するため、残念ながら美味しいお茶を作ることができません。有機栽培茶があまり美味しくないのはこのためです。

アミノ酸（％）

　緑茶の旨味成分はこのアミノ酸によるものです。一番摘みのお茶に多く含まれ、二番摘みのお茶になると減少します。数値が高いほど味のあるお茶と言えます。一番茶は２％〜３％台、二番茶は１％〜２％台のアミノ酸を含みます。
　ただし、アミノ酸の多い少ないは「良いお茶」の判断基準の一つにはなりますが、実際に飲んで美味しい・美味しくないの判断基準になるとは必ずしも言えません。旨味成分のアミノ酸・テアニンや渋味成分のカテキン、のど越しの良さにつながるビタミンC等がバランス良く含まれていて、そして何よりもお茶としての香りが高い事が「良いお茶」としての条件と言えるでしょう。

テアニン（％）

　緑茶の甘味成分はこのテアニンによるものです。アミノ酸同様一番茶に多く含まれ、二番茶になると減少します。やはり数値が高いほど良質なお茶としての判断基準になるでしょう。一番茶は１％〜２％台、二番茶は１％未満のテアニンを含みます。

ビタミンＣ（％）

　日光に良く当たったお茶ほどビタミンＣを多く含み、その年の天候に一番左右されやすい成分の一つです。晴れの日が摘採期に続いた年のお茶はとてもビタミンＣが多く、雨や曇りの日が摘採期に続いた年のお茶はビタミンＣが少なくなります。
　ビタミンＣは飲んだ後ののど越しの良さに大変影響があり、多いと清涼感のあるすがすがしい香りが口の中に残りますが、少ないとのど越しの悪い清涼感のないお茶になり、口の中ににごった感じが残ってしまいます。一番摘みのお茶、二番摘みのお茶とも0.4〜0.5％以上あれば爽快な飲みごたえを堪能することが出来きます。また、保存状態が悪いとビタミンＣは劣化してしまい0.2％台にまで下がってしまいますので、保存状態の良し悪しの目安にもなります。

カフェイン（％）

　緑茶の苦味（にがみ）成分はこのカフェインによるものです。上質なお茶ほど多く含み２％〜３％台が一般に含まれる含有量です。品質の低下により数値も下がってゆきます。
　一般的に渋味（しぶみ）と苦味（にがみ）、灰汁味（あくみ）の違いをはっきり区別して使うことはありませんが、お茶の場合渋味はカテキン成分、苦味はカフェイン成分、灰汁味はシュウ酸成分と考えられます。製法によりこれらの成分は増減しますので、深蒸し製法で製茶されたお茶と、浅蒸し製法で製茶されたお茶とでは味わいが大きく異なるのはこのためです。
　深蒸し製法で製茶されたお茶にはカテキン、カフェイン、シュウ酸は少なく、反対に浅蒸し製法で製茶されたお茶には多く含まれます（カテキン、カフェイン値：当社分析値による）（シュウ酸値：インターネット・ホームページ、シュウ酸についてによる）。一般的に深蒸し茶はのど越しが爽やかで、反対に浅蒸し茶の後味に灰汁味が残るのはこのためです。

タンニン（％）

　カテキンとも呼ばれる渋味成分の代表で一番摘みのお茶は12〜13％台、二番摘みのお茶は14〜16％台の数値が含まれます。やはり品質の低下に伴って数値も下がってゆきます。
　一般に渋味はまずいお茶の代名詞のように言われていますが、本来この渋味成分は先にも述べたように滋味成分の一つです。緑茶を美味しいと感じるのは、実はアミノ酸やテアニンだけではありません。渋味が味の奥深さを加えてくれるのです。旨味・甘味・渋味そして咽越しの良さによって奥深さが調和し、はじめて緑茶としてのコクのある味わいがうまれます。
　飲み終わった後、口の中に爽やかな香りが広がり、渋味が甘味に変わってゆく「後味」の良いお茶が本当に美味しいお茶と言えます。
　たとえば、一口目はすごく美味しいのだけれど、「後味」が悪く灰汁味の残るお茶は何度も飲みたいとは思わないものです。

繊維質（％）

　相対的に繊維質が少ないほど良質のお茶といえますが、熟さないりんごを早く収穫して後から甘味を出すより、熟したりんごを収穫したほうがはるかに美味しい事は周知の事ですが、お茶の世界でも同様のことが言えます。脂の乗り切った旬に摘採し製品に仕上げたほうがミル芽を追うよりも良いお茶ができる事があります。目安として高級茶17〜18％台、上級茶は19〜20％台、中級茶は21〜22％台、普及茶は23〜24％台が目安となります。玉露は15〜16％台が目安となります。いずれにしても調和の取れたお茶は何回飲んでも美味しいものです。
　当社の製品は、いままで述べたような成分による味の違いを熟練の茶職人が熟知したうえで、科学的な根拠に基づいた『グレード茶』の製品化を行っていますので、上級茶は繊維質が少なく普及茶は繊維質が多くなっています。
　それぞれのグレードに合わせた焙煎技術により、上級茶から普及茶に至るまで、飲んでのど越しの良い飲みごたえのある美味しいお茶に仕上がっております。

一番摘みのお茶と二番摘みのお茶の違い

　一番摘みのお茶はアミノ酸・テアニンそれに伴う窒素成分を多く含み、またビタミンＣを豊富に含むなど、美味しさの点では二番摘みのお茶を凌ぐところが多いのですが、カテキンの含有量では二番摘みのお茶に今一歩及びません。また、作柄の良い年ではミル芽の良質茶が二番摘みのお茶でも出来ますので、お値段の割にはお買い得感のある美味しいお茶にめぐり合うことが出来ます。美味しさで選ぶなら一番摘みのお茶、健康効果で選ぶなら二番摘みのお茶と申せましょう。是非一度お試しになってみて下さい。お茶はお値段で選ぶのではなく、それぞれの用途に合わせ、また自分の好みに合わせてお好きなお茶をお選び頂くことが大切です。
　私は一番摘みのお茶が好き、私は二番摘みのお茶が飲みやすくて好きなんて、それぞれのマイティーを見付けて頂けたら幸いです。