【水分値(%)】
荒茶の段階では６％前後の水分量がありますがこの水分量では保存に適しません。このままの状態で保存すると外気温度にもよりますが約１週間で赤く変色してしまいます。もちろん鮮度も風味も落ちてしまいます。乾燥と焙煎をかねて仕上げすると３％前後になり、保存にも適した水分量になります。ただし極端な乾燥は逆効果で品質を落とす原因になります。
【窒素成分(%)】
お茶の相対的な良し悪しはこの窒素成分値に現れます。旨味成分であるアミノ酸やテアニンは窒素成分によって構成されるからです。また二番茶より一番茶に多く含まれ、また新芽を多く含む柔らかいお茶ほど高い数値を示します。一番茶は５％台、二番茶は４％台の窒素成分を含みます。
【アミノ酸(%)】
緑茶の旨味成分はこのアミノ酸によるものです。一番茶に多く含くまれ、二番茶になると減少します。数値が高いほど良いお茶といえるでしょう。一番茶は２％〜３％台、二番茶は１％〜２％台のアミノ酸を含みます。
【テアニン(%)】
緑茶の甘味成分はこのテアニンによるものです。アミノ酸同様一番茶に多く含まれ、二番茶になると減少します。やはり数値が高いほど良質なお茶といえるでしょう。一番茶は１％〜２％台、二番茶は１％未満のテアニンを含みます。
【ビタミンＣ(%)】
日光に良く当たったお茶ほどビタミンＣを多く含みます。その年の天候に一番左右されやすく、晴れの日が摘採期に続いた年のお茶はとてもビタミンＣが多く、雨や曇りの日が摘採期に続いた年のお茶はビタミンＣが少なくなります。
ビタミンＣは飲んだ後の咽越しに大変影響があり、多いと清涼感のあるすがすがしい香りが口の中に残るのですが、少ないと咽越しの悪いお茶になり、口の中に濁った感じが残ります。
一番茶、二番茶とも0.4％以上あれば爽快な飲み応えを堪能することが出来るでしょう。また、保存状態が悪いと0.2％台にまで下がりますので保存状態の良し悪しの目安にもなります。
【カフェイン(%)】
緑茶の苦味成分はこのカフェインによるものです。上質なお茶ほど多く含みますが２％〜３％台が一般に含まれる含有量です。品質の低下により数値も下がってゆきます。
【タンニン(%)】
カテキンとも呼ばれる渋み成分の代表です。一般に渋味はまずいお茶の代名詞のように言われていますが、この渋味成分は本来は滋味成分の一つでもあるのです。緑茶を美味しいと感じるのは、実はアミノ酸やテアニンだけではありません。渋味が味の奥深さを加えてくれるのです。旨味・甘味・咽越しの良さ・そして渋味による奥深さが調和し合ってはじめて緑茶本来のコクのある滋味が味わえます。
一番茶は12〜13％台、二番茶は14〜15％台が目安となります。やはり品質の低下に伴って数値も下がってゆきます。
【繊維質(%)】
相対的に繊維質が少ないほど良質のお茶といえますが、熟さないりんごを早く収穫して後から甘味を出すより、熟したりんごを収穫したほうがはるかに美味しい事は周知の事で、お茶の世界でも同様のことが言えます。脂の乗り切った旬に摘採し製品に仕上げたほうがミル芽を追うよりも良いお茶ができます。
目安として高級茶17〜18％台、上級茶は19〜20％台、中級茶は21〜22％台、普及茶は23〜24％台が目安となります。玉露は15〜16％台が目安となります。いずれにしても調和の取れたお茶は何度飲んでも美味しいものです。
【一番茶と二番茶の違い】
一番茶はアミノ酸・テアニンそれに伴う窒素成分を多く含み、またビタミンＣを豊富に含むなど、美味しさの点では二番茶を凌ぐところが多いのですが、カテキンの含有量では二番茶に今一歩及びません。また、作柄の良い年ではミル芽の良質茶が二番茶でも出来るので、お値段の割にはお買い得感のある美味しいお茶にめぐり合うことが出来ます。是非お試しになってみて下さい。私は一番茶党。私は二番茶党。なんて会話が今にも聞こえてきそうですね。
|
|
